火锅江湖40年,潮起潮落,一路写满了寂寞

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培哲顾问设计 发表于 2021-8-1 09:37:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
1、火锅是华人的社交名片。
2、火锅店就是中国人的咖啡馆。
3、哥吃的不是火锅,点的不是寂寞。火锅,烧的是人情,煮的是文化,调的是个性。
4、火锅是一种文化,开放是火锅的底色;包容是火锅的品格;秘制是火锅的修养;自选是火锅的性格;
5、火锅不仅是门生意,更是一个产业。
全国火锅店不低于50万家,年营业总额超万亿。然而这么大的市场里,叫得响的全球品牌,却没有半个火锅江湖40年,潮起潮落,一路写满了寂寞。

一、溯源   
01 | 小天鹅
火锅溯源在民间,要论最早,离不开重庆的小天鹅。
1982年,捧铁饭碗的何永智夫妇3000元卖掉自己的住房,在重庆八一路上租了间仅有十几平的小铺子做火锅,并起了一个很有浪漫的名字:小天鹅。
名字起的很美,想得也不错,吃着锅里的,想着天上的。
火锅生意很顺:凭借物美价廉、给得多,笑得甜!短短半年,小天鹅就火遍了半个重庆城,不仅如此,他俩还发明了鸳鸯火锅,吃不吃辣都喜欢;
更借助自助火锅,把小天鹅的火锅生意捧上了天。
1992年,小天鹅到成都开店,首创了歌舞伴餐,我的天,那生意,火到没边;现在沾沾自喜的成都餐饮网红店,和那时的小天鹅比,自己都觉得汗颜。
自此以后,爱创新的小天鹅,每个店都喜欢树立自己的个性标签。

02 | 海底捞
同样是1992年,做电焊工出身的张勇,正在和亲友一起做麻辣烫。
只用了半年,一毛钱一串的麻辣烫他们竟然赚了一万。可很快,这点钱,就被爱折腾的张勇赔了进去。
怎么办?认怂,不敢也不愿。还得捞!接着干!
问题是,当时的成都市场火锅很多,吃来吃去没多大差别,怎么让客人记住我。
思来想去,还只能在服务上寻求突破。
同何勇智的创新打法不同,张勇追求的是极致服务。本来出身底层的张勇就已经悟透了老百姓的人性,
再普通的老百姓,也追求与众不同,也喜欢前呼后拥。来吧,到海底捞,来得都是客,来的都是爷!

03 | 小肥羊
剑走偏锋,何勇智追求形式创新、海底捞推崇极致服务,小肥羊标榜绝美口感
内蒙本来就有得天独厚的原产地标签,到今天我们还在推崇锡盟羊肉的概念。
根据小肥羊创始人张钢的描述,小肥羊的配方是1999年他花天价买下来的。
不管怎么说,经过多少年的实践,我依然沉迷小肥羊的口感。

04 | 呷哺呷哺
1998年,台湾小伙贺光启把来自台湾省的小火锅吃法带到北京。
一人一锅的模式自我感觉不错,可一到北京就傻了。和讲究焗气、格局的皇城根文化相比,虽然一人一锅优势很多。
但仅仅口感一项,就直接Game Over。没办法,贺光启就和当地的厨师一起琢磨,改良、优化、迎合。还不错,但和今天的生意比,那还是一个天上一个地下。
或许是非典救了他,2003年的非典爆发,让人们重视起火锅的卫生、快捷,由于用餐方式别具一格,那时候的呷哺呷哺火锅几乎成了当时的网红餐厅。

二、发展
01、企业是有基因的。
比如小天鹅的基因就是创新。或者说敢于尝鲜,勇于实践。
1994年,小天鹅在天津以特许加盟的形式在天津开店,短短6个月就收回了成本。这或许是中国第一家特许加盟店。
就此以后,小天鹅开店速度越来越快,而何永智夫妇凭借自己的创新理念和产品实践登上了2006年的财富排行榜。
2007年,小天鹅联合多家资本组建餐饮管理公司,目标上市,坐标美国。遗憾的是,此后的小天鹅一波三折,起个大早,赶了个晚集。
02 、弯道超车
1996年,孔亮鳝鱼火锅在重庆问世,2001年把店开到了成都,高峰时期,全国的加盟店有600多家,遗憾的是走得很快,却没走远。
03、系统驱动
单纯靠开店,靠数量,不少火锅店走得很快,也赚了不少钱。
但这样走得不会太稳,也走不远。
很多人把海底捞的成功基因归结为服务好,这就大错特错了。海底捞成功的原因主要是系统建设。
这里面包括开店的话语权和系统供应链,更有成熟的管理模式和人才培养体制。
多得不收,我举个例子,一个城市没有海底捞,开发商为了邀请海底捞入驻,自费装修建好店面交给海底捞,而且两年内免房租。
这样的条件,几乎是不可想象的,但在百舸争流的今天,一些国外的奢侈品大品牌进驻高档商场都是这样的条件。
咳~我怎么觉得,地产商的日子也不好过~
三、短板

四、预言

五、
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